Все мы прекрасно знаем ни с чем не сравнимый запах книги, только что вышедших из печатного станка. Её свежий запах радикально отличается от запаха книг из старой дедушкиной библиотеки. Но, и старые, и новые книги пахнут очень приятно. Попробуем описать формулу аромата книг с помощью химии. И им есть свои характерные запахи, которые обуславливаются сотнями летучих органических веществ. Некоторые из этих материалов (в основном характерные для старых книг) образуются в результате процессов разрушения бумаги, некоторые - вещества, применяемые при обработке бумаги, а также типографской краски и клея. При старении книг медленное разрушение целлюлозы (а иногда и лигнина), входящие в состав бумаги, приводит к образованию летучих органических веществ. На запах старой книги, ее возраст - за это время разрушение бумаги зашло очень далеко. К тому же, чем старше книга, тем больше в ней было лигнина.
Основные вещества определяющие запах старых книг:

толуол - сладковатый запах,

ванилин - запах ванили,

2-этилгексанол - цветочный запах,

этилбензол - сладковатый запах,

бензальдегид - миндальный запах,

фурфураль - миндальный запах.

Запах новых книг. 

Запах разных новых книг очень сильно отличается друг от друга. На него оказывает влияние составные краски и клеевых композиций, а также способ отбелки бумаги. Наиболее распространенный типографским клеем сейчас является сополимер этилена и винилацетата. Для отбелки бумаги используются много способов - хлорный, перекисный, озоновый и вещество для отбелки могут разлагать целлюлозу с образованием характерных летучих веществ. 

Резюме. 

Какого-то отдельного вещества обеспечивающего запах книг, как новых, так и старых, нет. Запах любых книг определяется сочетанием сотен и тысяч летучих органических веществ, некоторые из которых формируются при хранении из-за процессов разложения, а также его происхождением сдерживания. Некоторые вещества (например, фурфураль) могут использоваться для оценки возраста книги и ее состояния.